I MALTAGLIATI sono un tipo di pasta all’uovo riconosciuta come prodotto tipico della regione Emilia-Romagna e sono da considerarsi un derivato delle tagliatelle.
Durante la preparazione di quest’ultime, infatti, l’impasto viene arrotolato e diviso in strisce sottili. La parte di sfoglia in eccesso (generalmente i bordi) viene tagliata in modo irregolare nella forma e nello spessore. Si ottengono così delle fettucce di pasta “sghemba”, appunto i maltagliati.
I maltagliati si possono consumare con la minestra di fagioli e legumi in genere (Ricetta) ma esistono comunque numerose altre versioni, per lo più povere, che prevedono il loro utilizzo.
RICETTA DEI MALTAGLIATI
Ingredienti per 6 persone
PER LA SFOGLIA:
- 300 gr. di farina;
- 3 uova.
PER I FAGIOLI:
- 1/2 cipolla;
- 2 spicchi d’aglio;
- 1 carota;
- 1 costa di sedano;
- olio extra vergine di oliva;
- 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno dalla sera prima) o 1 kg di fagioli freschi;
- 50 gr. di pancetta;
- sale;
- pepe.
Preparazione sfoglia
In una terrina iniziare a impastare 300 gr. di farina con le uova e una presa di sale, aiutandosi dapprima con una forchetta. Quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungere un po’ d’acqua (mezzo bicchierino o meno dovrebbe essere sufficiente). Continuare a lavorare l’impasto dapprima con la forchetta, poi con le mani trasferendolo su un piano da lavoro di legno. Continuare la lavorazione e aggiungere all’occorrenza della farina, soprattutto se notate che l’impasto è troppo appiccicoso. Lavorare energicamente per una decina di minuti. Formare una palla con l’impasto e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stendere una sfoglia sottile su un piano infarinato. Spolverare di farina la sfoglia e arrotolarla su se stessa (se è troppo grande dividerla prima in due). Con un coltello a lama liscia (o un taglia pasta liscio) tagliare la pasta (come se si volessero fare le tagliatelle ma in maniera più irregolare e con delle striscioline più spesse).
Mettere i maltagliati così ottenuti su un vassoio infarinato e lasciarli riposare qualche ora prima di cuocerli.
Preparare il soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi di aglio, 1 carota e 1 costa di sedano tritati, e mezzo bicchiere di olio.
Non appena il soffritto diventa dorato aggiungete la pancetta a dadini e 1 kg di fagioli borlotti freschi (oppure 300 gr di borlotti secchi messi in ammollo in acqua la sera prima) e due litri di acqua leggermente salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente e aggiungere altra acqua calda se necessario.
Raggiunta la cottura dei fagioli unite i maltagliati, che cuoceranno per pochi minuti.
Regolate di sale e pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine a crudo il tutto. Servite caldissima, ricordate, tuttavia, che la preparazione non deve risultare molto brodosa.
