La PIADINA ROMAGNOLA IGP non ha bisogno di alcuna presentazione e dovunque si vada tutti ne conoscono il nome e l’infinita bontà.
Nonostante le diverse declinazioni dialettali con le quali è ricordata (Pieda, piè, piada, pij, pida, piadèna, piadina) e il suo uso ben radicato nella storia della gastronomia locale, le origini di questo piatto sono avvolte da un alone di mistero: non esiste letteratura conosciuta che sia in grado di datarla, tanto meno di definirne la provenienza.
In Romagna scandisce i tempi della quotidianità e non c’è pranzo o cena in cui la convivialità attorno a una tavola non sia caratterizzata dalla sua fragranza.
Anche se gli ingredienti sono pochi e semplici (farina, strutto, sale e acqua), questo antico pane cambia consistenza, spessore e dimensioni a seconda dell’area geografica della Romagna in cui ci si trova.
La sua particolarità – soprattutto nel territorio di Ravenna, come poi quello di Forlì e Cesena – risiede nello spessore (che va dai 4 agli 8 millimetri) e nel diametro (circa 20cm), di molto maggiore rispetto a quella che ritroviamo nel sud della Romagna (vedi Rimini), dove ha un aspetto quasi sfogliato.
Il modo migliore per gustare una piadina?
La piadina viene solitamente piegata a metà e farcita con salumi, formaggi e verdure ma anche creme dolci e confetture accompagnate all’occorrenza da un buon vino rosso, possibilmente Sangiovese.
Quando la piadina viene servita chiusa allora si parla di cassone nel riminese o crescione nel forlivese e ravennate. Si tratta in questo caso di grandi tortelli ripieni preparati con lo stesso impasto della piadina e cotti anch’essi sulla teglia, farciti con zucca e patate, mozzarella e pomodoro, spinaci anche se il più tradizionale è sicuramente quello alle erbette miste di campo.
I luoghi migliori per gustare una piadina o un crescione sono ovviamente i caratteristici chioschi a strisce bianche e verdi che costellano le strade della Romagna (i cosiddetti “piadinari”) ma anche uno dei tanti ristoranti e osterie del territorio legate alla tradizione.
Ricetta della piadina
Ricetta a cura dello Chef Matteo Salbaroli
INGREDIENTI PER 8 PIADINE
PER L’IMPASTO:
- 250 gr farina Tipo 1 e 250 gr Farina Tipo 2;
- 80 gr strutto;
- 20 gr lievito;
- 25 gr sale;
- 250 gr latte;
- 1 cucchiaio di miele.
PER IL RIPIENO:
- Prosciutto crudo di Parma DOP 36 mesi q.b.;
- Squacquerone q.b.;
- Rucola q.b.
PREPARAZIONE
Disponete la farina in una ciotola, incorporando lo strutto, e aggiungendo il sale e il miele. Con l’aiuto del latte, lavorate il tutto sino a ottenere un impasto compatto.
Preparato l’impasto, per il quale non serve lievitazione, dividetelo in pagnottine più piccole (tante quante le piadine che si intendono realizzare). Quindi mettete tutto a riposo per un paio di ore, coprendolo con un panno, affinché la pasta non si ossidi e non si formi una crosta in superficie.
Stendete le pagnottine con il tradizionale mattarello romagnolo, fino a ottenere una piadina alta mezzo centimetro.
Nel frattempo scaldate una teglia sul fuoco. Quest’ultima può essere di terracotta, di ghisa o una moderna antiaderente, a seconda della vostra disponibilità domestiche.
Adagiate le piadine sopra di essa per un tempo massimo di 2 minuti, preoccupandovi di girarle una solta volta.
Ultimata la cottura, tagliate le piadine in due e servitele con condimenti a piacere. La piadina è buona con tutto, anche sola!
Lo chef Matteo Salbaroli propone anche una ricetta alternativa, che prevede di mescolare all’interno dell’impasto della polvere di aglio nero fermentato. In questo caso, una volta tirata, la piadina dovrà essere fritta in olio bollente (vedi focus), accompagnata con formaggi e salumi.
